چگونه برچسب محصولات تخمیری را بخوانیم؟

وقتی یک محصول تخمیری را از فروشگاه انتخاب می‌کنیم، معمولاً اولین چیزی که توجه ما را جلب می‌کند نام محصول، تصویر روی بسته‌بندی یا عبارت‌هایی مانند «طبیعی»، «تخمیری» و «پروبیوتیک» است. اما برای اینکه بدانیم دقیقاً چه محصولی می‌خریم، بهتر است کمی بیشتر از ظاهر و عنوان محصول را بررسی کنیم.

برچسب می‌تواند اطلاعات مهمی درباره مواد اولیه، روش فرآوری، شرایط نگهداری و ویژگی‌های محصول در اختیار ما بگذارد. البته برچسب به‌تنهایی همیشه نمی‌تواند تمام جزئیات فرایند تولید را ثابت کند؛ برای شناخت یک محصول تخمیری واقعی، اطلاعات مربوط به روش تولید نیز اهمیت دارد.

در مقاله «چطور یک محصول تخمیری واقعی را تشخیص دهیم؟» درباره تفاوت محصول تخمیری با محصولاتی که فقط ظاهر یا طعم مشابه دارند صحبت کردیم. در این مقاله می‌خواهیم ببینیم هنگام خواندن برچسب، دقیقاً به چه چیزهایی توجه کنیم.

اولین قدم؛ نام واقعی محصول را بخوانید

قبل از هر چیز به نام خود محصول توجه کنید.

گاهی نام تجاری یا عباراتی که روی قسمت جلویی بسته‌بندی نوشته شده‌اند، اطلاعات کاملی درباره ماهیت محصول نمی‌دهند. عبارت‌هایی مانند «طبیعی»، «سنتی»، «پروبیوتیک» یا «حاوی باکتری‌های مفید» هرکدام معنای متفاوتی دارند و نباید همه را مترادف «تخمیری» در نظر گرفت.

بهتر است ببینید محصول دقیقاً چه نامی دارد و در توضیحات آن آیا به «تخمیر» یا روش مشخصی از تخمیر اشاره شده است یا نه.

برای مثال، «ساورکرات» نام یک محصول مشخص است، در حالی که عبارت «طبیعی» به‌تنهایی روش تولید محصول را مشخص نمی‌کند.

فهرست مواد تشکیل‌دهنده را بررسی کنید

یکی از مهم‌ترین قسمت‌های برچسب، فهرست مواد تشکیل‌دهنده است.

در استاندارد عمومی Codex برای برچسب‌گذاری مواد غذایی بسته‌بندی‌شده، مواد تشکیل‌دهنده اصولاً به ترتیب مقدار مورد استفاده در زمان تولید فهرست می‌شوند؛ یعنی ماده‌ای که مقدار بیشتری دارد، معمولاً زودتر از مواد با مقدار کمتر قرار می‌گیرد. البته قوانین جزئی برچسب‌گذاری ممکن است بر اساس کشور و نوع محصول متفاوت باشند.

پس به‌جای اینکه فقط به تصویر و نام محصول نگاه کنید، ترکیبات نوشته‌شده روی بسته را هم بخوانید.

برای یک محصول تخمیری سبزیجات، ممکن است موادی مانند کلم، هویج، تربچه، نمک و ادویه‌ها را ببینید. در محصول دیگری ممکن است مواد بیشتری وجود داشته باشد؛ بنابراین مقایسه فهرست ترکیبات می‌تواند اطلاعات جالبی درباره تفاوت محصولات در اختیار شما قرار دهد.

آیا وجود سرکه به معنی تخمیری نبودن محصول است؟

نه، به این سادگی نمی‌توان نتیجه‌گیری کرد.

همان‌طور که در مقاله «تفاوت محصولات تخمیری و ترشی‌های سرکه‌ای چیست؟» توضیح دادیم، باید میان محصولی که ویژگی‌های اصلی آن از طریق یک فرایند تخمیری ایجاد شده و محصولی که ترشی آن با افزودن سرکه ایجاد شده است تفاوت بگذاریم.

اگر در فهرست ترکیبات محصول سرکه وجود دارد، باید دید سرکه چه نقشی در محصول دارد و فرایند تولید چگونه انجام شده است.

از طرف دیگر، نبود سرکه نیز به‌تنهایی اثبات نمی‌کند که محصول تخمیری است.

بنابراین بهتر است به جای یک قانون ساده مانند «سرکه دارد، پس تخمیری نیست» یا «سرکه ندارد، پس حتماً تخمیری است»، چند بخش از اطلاعات محصول را در کنار هم بررسی کنیم.

عبارت «تخمیری» روی برچسب چه چیزی به ما می‌گوید؟

وجود کلمه «تخمیری» روی بسته‌بندی یک نشانه مهم است، اما سؤال بعدی این است که تخمیر چگونه انجام شده است.

بر اساس تعریف علمی ISAPP، محصولات غذایی تخمیری، غذاها و نوشیدنی‌هایی هستند که از طریق رشد مطلوب میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمی در اجزای ماده غذایی تولید می‌شوند.

بنابراین اگر تولیدکننده درباره روش تخمیر، نوع فرایند یا شرایط تولید توضیح بیشتری ارائه کرده باشد، این اطلاعات می‌تواند به درک بهتر محصول کمک کند.

در محصولات تخمیری کامراد نیز فرایند تخمیر بخشی از هویت محصول است؛ برای مثال در خیارشور تخمیری کامراد هدف، ایجاد طعم و ویژگی‌های محصول از طریق تخمیر طبیعی است و سرکه در ترکیبات آن استفاده نمی‌شود.

«پروبیوتیک» با «تخمیری» یکی نیست

یکی از مهم‌ترین نکاتی که هنگام خواندن برچسب محصولات تخمیری باید بدانیم، تفاوت میان این سه عبارت است:

تخمیری
میکروارگانیسم زنده
پروبیوتیک

یک محصول ممکن است تخمیری باشد، اما در زمان مصرف دیگر میکروارگانیسم زنده نداشته باشد. از طرف دیگر، وجود میکروارگانیسم زنده نیز به‌تنهایی کافی نیست که بتوان آن را پروبیوتیک نامید.

طبق تعریف علمی رایج، پروبیوتیک به میکروارگانیسم زنده‌ای گفته می‌شود که در مقدار مناسب مصرف شده و برای میزبان فایده سلامت اثبات‌شده داشته باشد. به همین دلیل، صرف وجود عباراتی مانند «باکتری زنده» یا «محصول تخمیری» به معنی پروبیوتیک بودن محصول نیست.

بنابراین هنگام دیدن عبارت «پروبیوتیک» روی بسته‌بندی، بهتر است ببینید آیا اطلاعات دقیق‌تری درباره میکروارگانیسم، میزان آن و شواهد مربوط به اثر سلامت ارائه شده است یا نه.

برای آشنایی بیشتر با این تفاوت، مقاله «چطور یک محصول تخمیری واقعی را تشخیص دهیم؟» را مطالعه کنید.

به عبارت «کشت زنده» یا «میکروارگانیسم زنده» دقت کنید

اگر برای شما مهم است که محصول در زمان مصرف حاوی میکروارگانیسم‌های زنده باشد، باید این موضوع را جداگانه بررسی کنید.

همه محصولات تخمیری الزاماً در زمان مصرف میکروارگانیسم زنده ندارند؛ بعضی محصولات پس از تخمیر تحت فرآوری‌هایی قرار می‌گیرند که می‌تواند جمعیت میکروبی زنده را کاهش دهد یا از بین ببرد.

به همین دلیل، عبارت‌هایی مانند «حاوی کشت زنده» یا اطلاعات مشخص درباره وجود میکروارگانیسم‌های زنده می‌تواند از نظر مصرف‌کننده اهمیت بیشتری داشته باشد.

البته اگر چنین اطلاعاتی روی برچسب وجود نداشته باشد، نمی‌توان صرفاً از روی ظاهر محصول نتیجه قطعی گرفت.

به روش فرآوری بعد از تخمیر توجه کنید

فرایند تخمیر ممکن است پایان کار نباشد.

یک محصول می‌تواند ابتدا تخمیر شود و بعد تحت فرآوری دیگری قرار بگیرد. برای مثال، حرارت دادن پس از تخمیر می‌تواند بر میکروارگانیسم‌های زنده موجود در محصول اثر بگذارد.

به همین دلیل، اگر هدف شما مصرف محصول تخمیری همراه با میکروارگانیسم‌های زنده است، تنها عبارت «تخمیری» را بررسی نکنید؛ ببینید محصول پس از تخمیر چه فرآوری‌هایی داشته است.

این موضوع یکی از دلایلی است که «تخمیری بودن» و «زنده بودن در زمان مصرف» را باید دو ویژگی جداگانه در نظر گرفت.

شرایط نگهداری را جدی بگیرید

بخش دیگری که هنگام خرید محصولات تخمیری نباید نادیده گرفته شود، شرایط نگهداری است.

اگر روی بسته‌بندی نوشته شده محصول باید در یخچال نگهداری شود، به دمای توصیه‌شده و شیوه نگهداری آن توجه کنید.

البته یخچالی بودن محصول به‌تنهایی ثابت نمی‌کند که محصول حتماً تخمیری یا حاوی میکروارگانیسم زنده است. بسیاری از مواد غذایی غیرتخمیری نیز به یخچال نیاز دارند.

اما در محصولاتی که میکروارگانیسم زنده دارند، شرایط نگهداری می‌تواند در حفظ ویژگی‌های محصول اهمیت داشته باشد.

برای آشنایی بیشتر با این موضوع، در مقاله «محصولات تخمیری را چگونه نگهداری کنیم؟» به‌طور کامل درباره شرایط نگهداری صحبت خواهیم کرد.

تاریخ تولید و تاریخ مصرف را بررسی کنید

محصولات تخمیری ممکن است در طول زمان همچنان دچار تغییرات شوند؛ بنابراین تاریخ تولید و تاریخ مصرف اطلاعات مهمی هستند.

هنگام خرید، تاریخ‌های درج‌شده روی بسته را بررسی کنید و محصول را مطابق دستور تولیدکننده نگهداری کنید.

در محصولاتی که نیاز به زنجیره سرد دارند، فقط تاریخ روی بسته اهمیت ندارد؛ نحوه حمل و نگهداری محصول تا رسیدن به دست مصرف‌کننده نیز اهمیت دارد.

ظاهر محصول چقدر قابل اعتماد است؟

گاهی مصرف‌کننده تصور می‌کند از روی ظاهر، کدورت آب‌نمک، وجود حباب یا تغییر رنگ می‌توان تخمیری بودن محصول را به‌طور قطعی تشخیص داد.

این نشانه‌ها ممکن است در برخی محصولات حاصل تخمیر دیده شوند، اما هیچ‌کدام به‌تنهایی روش قطعی برای تشخیص فرایند تولید نیستند.

از طرف دیگر، محصولات مختلف تخمیری ظاهر یکسانی ندارند. به همین دلیل بهتر است به جای قضاوت صرفاً از روی ظاهر، اطلاعات روی بسته‌بندی و توضیحات تولیدکننده را نیز بررسی کنیم.

اگر در مورد یک محصول خاص ابهام دارید، بهترین کار این است که از تولیدکننده درباره روش تولید و شرایط نگهداری سؤال کنید.

ادعاهای سلامتی را جدا از اطلاعات فنی بخوانید

گاهی روی بسته‌بندی محصول عباراتی درباره گوارش، ایمنی، میکروبیوم یا «باکتری‌های مفید» دیده می‌شود.

این ادعاها را بهتر است از اطلاعات مربوط به ترکیبات و فرایند تولید جدا کنیم.

اینکه یک غذا تخمیری است، به‌خودی‌خود به معنی اثبات یک اثر درمانی مشخص نیست. همچنین همان‌طور که گفتیم، همه میکروارگانیسم‌های موجود در غذاهای تخمیری را نمی‌توان پروبیوتیک نامید.

بنابراین هنگام مطالعه برچسب، ابتدا ببینید محصول چیست، چگونه تولید شده و چه ترکیباتی دارد؛ سپس ادعاهای مربوط به سلامت را بررسی کنید.

این شیوه باعث می‌شود انتخاب محصول بر اساس اطلاعات واقعی باشد، نه فقط عباراتی که روی قسمت جلویی بسته‌بندی نوشته شده‌اند.

یک مثال: برچسب ساورکرات را چطور بخوانیم؟

فرض کنید در مقابل شما یک شیشه ساورکرات قرار دارد.

قبل از خرید می‌توانید چند سؤال ساده از خودتان بپرسید:

آیا نام محصول به‌طور مشخص ساورکرات یا کلم تخمیری است؟

مواد تشکیل‌دهنده چیست؟

آیا سرکه در فهرست ترکیبات وجود دارد؟

آیا روش تخمیر یا فرایند تولید توضیح داده شده است؟

آیا محصول پس از تخمیر تحت حرارت قرار گرفته است؟

شرایط نگهداری چیست؟

آیا درباره وجود میکروارگانیسم زنده اطلاعات مشخصی ارائه شده است؟

برای مثال، ساورکرات کلم سفید کامراد با کلم سفید، نمک و مقدار کمی دانه فلفل سیاه تهیه می‌شود و در فرآیند آن از سرکه استفاده نمی‌شود.

در انواع دیگر کامراد نیز ترکیبات متفاوتی به کار رفته است؛ برای مثال ساورکرات کلم و هویج و ساورکرات کلم قرمز و لبو از ترکیبات متفاوتی برای ایجاد طعم، رنگ و بافت ویژه خود استفاده می‌کنند.

برای کیمچی چه چیزهایی را روی برچسب بررسی کنیم؟

در کیمچی، فهرست مواد تشکیل‌دهنده اهمیت بیشتری پیدا می‌کند؛ چون انواع مختلف کیمچی می‌توانند ترکیبات متفاوتی داشته باشند.

برای مثال، کیمچی سس ماهی کلاسیک کامراد از سس ماهی و ترکیباتی مانند کلم چینی، سیر، زنجبیل و ادویه‌های مخصوص استفاده می‌کند.

در مقابل، کیمچی سس سویا وگن کامراد با سس سویا تهیه می‌شود و ترکیبات حیوانی مانند سس ماهی و میگوی تخمیرشده در آن وجود ندارد.

پس حتی درباره محصولاتی که نام یکسانی دارند، خواندن فهرست ترکیبات می‌تواند تفاوت‌های مهمی را آشکار کند.

یک چک‌لیست ساده برای خرید محصولات تخمیری

دفعه بعد که خواستید یک محصول تخمیری بخرید، لازم نیست تمام اطلاعات بسته‌بندی را با دقت آزمایشگاهی بررسی کنید. همین چند سؤال ساده می‌تواند شروع خوبی باشد:

۱. محصول دقیقاً چیست؟

۲. مواد تشکیل‌دهنده آن چیست؟

۳. آیا در تولید آن به‌طور مشخص به تخمیر اشاره شده است؟

۴. آیا سرکه یا اسید دیگری به محصول اضافه شده است؟

۵. آیا محصول پس از تخمیر حرارت دیده یا فرآوری دیگری شده است؟

۶. آیا اطلاعاتی درباره وجود میکروارگانیسم زنده در زمان مصرف وجود دارد؟

۷. شرایط نگهداری و تاریخ مصرف چیست؟

۸. ادعاهای مربوط به «پروبیوتیک» یا فواید سلامت بر چه اطلاعاتی استوارند؟

پاسخ دادن به همین چند سؤال می‌تواند شما را از انتخاب صرفاً بر اساس ظاهر بسته‌بندی یا تبلیغات دور کند.

برچسب خوب، شروع یک انتخاب آگاهانه است

برچسب محصول قرار نیست تمام جزئیات فرایند تخمیر را در اختیار ما قرار دهد؛ اما می‌تواند اطلاعات مهمی درباره ماهیت محصول، ترکیبات، فرآوری و نحوه نگهداری آن ارائه کند.

برای شناخت بهتر یک محصول تخمیری، بهتر است چند اطلاعات را کنار هم قرار دهیم: نام و ماهیت محصول، فهرست ترکیبات، روش تولید، فرآوری‌های بعد از تخمیر و شرایط نگهداری.

و مهم‌تر از همه، به یاد داشته باشیم:

تخمیری بودن، زنده بودن و پروبیوتیک بودن سه مفهوم متفاوت‌اند.

اگر هنگام خرید یک محصول تخمیری این تفاوت را بدانیم و برچسب را با دقت بخوانیم، انتخاب ما آگاهانه‌تر خواهد بود.

در مقاله بعدی از این مجموعه، به یکی از پایه‌ای‌ترین مفاهیم تخمیر می‌پردازیم: «تخمیر لاکتیکی چیست و چگونه اتفاق می‌افتد؟» در آنجا دقیق‌تر بررسی می‌کنیم که باکتری‌های اسیدلاکتیک چگونه مواد غذایی را تغییر می‌دهند و چرا نقش آن‌ها در محصولاتی مانند ساورکرات، خیارشور تخمیری و کورتیدو اهمیت دارد.

برای دیدن مجموعه محصولات تخمیری کامراد نیز می‌توانید به فروشگاه محصولات تخمیری کامراد سر بزنید.

منابع

International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) – Fermented Foods

International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) – Creating a Scientific Definition of Fermented Foods

Codex Alimentarius – General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods